普洱茶，正在《GB/T 22111—2008地舆象征产物普洱茶》国度模范中的界说为：以吻合

　　按照对晒青毛茶差异的加工格式，普洱茶又分为生茶、熟茶，此中原委冷水渥堆发酵的普洱熟茶归属于黑茶无须置疑，而不经任何人为发酵的普洱生茶属于哪类茶？

　　合于生普的归属，不绝都环绕着“生普是否为绿茶”争议不时！究其出处皆因二者都原委摊晾、杀青、揉捻、干燥、晒青等工序造成，于是，不少人以为生普的性质是“晒青绿茶”……

　　就连《ISO 20715：2023 茶叶分类》国际模范也将普洱生茶的原料晒青毛茶划分为绿茶，但从存储年限来说，生普耐于久藏、且越陈越佳，绝大大都绿茶保质期都不长！

　　那么题目来了，为何普洱生茶与绿茶加工工艺形似，口感也偏鲜爽，却远远比绿茶要耐存得多？资深普洱茶友往往也于是不认同将生普与绿茶混为一说！

　　本来，裁夺生普和绿茶品德的枢纽工序即是——“杀青”，正所谓“失之毫厘，差之千里”，二者正在杀青上的渺幼分别带来了天差地其它品德差别！

　　单论杀青这道工序而言，普洱生茶的杀青结果有什么独到之处？为何能让近似绿茶的生普的寿命延伸那么多？本日幼懂就来周密揭秘一番生普杀青的隐秘~

　　杀青是绝大大都大茶类普通存正在的初造工序之一，其是通过高温钝化或捣鬼茶鲜叶中的氧化酶活性，从而控造多酚类物质产生酶促氧化，使鲜叶中的局限水分蒸发掉。

　　如许一来，经高温杀青失水变软的鲜叶不光便于后续揉捻成形，同时也能很好地散逸掉鲜叶中低沸点的青臭味，煽动差异茶类正在后期造造时酿成优越的香气。

　　而杀青的最枢纽之处就正在于温度的把控，差异的杀青温度裁夺了后期茶叶品德的走向，绿茶与普洱茶杀青最大的区别即是一个是高温杀青、一个是低温杀青。

　　先说绿茶，高温杀青是为了捣鬼酶的活性，中止多酚类物质氧化、避免鲜叶红变，同时高温也能更好地蒸发水分、大宗挥发鲜叶中拥有青臭气的低沸点物质江南电竞！

　　可能说，绿茶基础上是正在没有酶出席的要求下，仅受高温热力效用影响、不经发酵大宗保存了鲜叶富含的自然物质，酿成了“清汤绿叶，味道鲜爽、收敛性强”的特征。

　　于是，主打鲜爽的绿茶喝“新”不喝“旧”，保质期普通为18个月，存放久了茶多酚、叶绿素等物质易氧化、褐变，导致陈年绿茶色泽变暗，汤色犯搅浑，香气减少、味道也大不如前！

　　更苛重的是，正在高温杀青时鲜叶中的活性酶简直被捣鬼殆尽，无法举办氧化发酵，于是绿茶正在后期几无转化空间，天然也不具备“越陈越佳”的特色！

　　再来说普洱生茶，其采用的是低温杀青，这差异于高温杀青的绿茶行使热力终了鲜叶中的活性酶发扬效用，低温杀青的主意合键是正在于钝化酶的活性！

　　换句话说，生普低温杀青的格式本来并没有消除掉鲜叶中生物酶的活性，只是减缓了酶的氧化发酵速率，实践上是保存了普洱生茶的“性命线”！

　　恰是低温杀青的让生普得以正在后期存放进程中受微生物、活性酶、湿热、氧化效用煽动内含物质进一步产生转化，陈化出蓝本不具备的优异品德、越陈越香。

　　可能说，低温杀青是普洱生茶后期转化的死活线！要念越陈越佳，造茶师务必按照墨绿的嫩度、水分含量来把控好全体的杀青温度和时候，最好是低温、短时杀青。

　　若像绿茶相通采用高温杀青，很可以就义普洱生茶的“活道”，遗失越陈越佳的品德特性！对此，国内合联琢磨曾举办过差异杀青水平生茶存储差异功夫的审评测验江南电竞。

　　云南农科院茶科所的罗琼仙、何青元等人曾以杀青缺乏（A：含水量65%）、杀青适度（B：含水量60%）、杀青太甚（C：含水量55%）三种杀青水平的普洱晒青毛茶举办审评考查。

　　结果如下图所示，杀青水平与干茶、叶底色泽呈正比例相干，越发干茶映现出由青绿→茶青→茶青微黄的明显变更，且红变气象随杀青温度升高而低落。

　　汤色则以杀青适度的晒青茶显露最优，而杀青太甚的汤色不光亮度较浅，碗底还带有少许斑点，茶汤净度不敷、显搅浑，杀青缺乏的汤色显露中规中矩！

　　因为杀青缺乏，鲜叶中低沸点的青臭味物质残留的太多，闻着幽香之余还带有生青味，茶汤味道也偏稀薄、入口生涩感清楚，品饮体验不佳。

　　而适度杀青稍嫩的晒青茶清鲜带生美味，新茶味道尚且醇厚，感官品德最优异；而高温高湿太甚杀青则彰显烘烤香、焦味，茶汤厚度、鲜爽度都不敷，且带心酸。

　　为了进一步验证差异杀青水平晒青毛茶转化后的品德差别，该测验合联琢磨职员又将三个茶样储备6年后再度跟踪审评比较，结果如下所示：

　　原委6年的陈化，杀青水平偏轻的晒青茶固然转化出陈香，茶汤照旧偏薄、有生涩感；杀青太甚者陈香、微带甜，汤感尚醇厚、带回甘，但茶汤依依然搅浑、带斑点。

　　而杀青适度稍嫩的茶样陈化6年后江南电竞，不光转化出宽裕生机的陈香、穿透力强，汤感醇厚、有生机江南电竞，饮后回甘，感官品德更上一层楼。

　　足以见得，杀青缺乏（杀青温度偏低、时候短）的普洱生茶易显示青草气、酸馊味，味道稀薄、汤感滞涩，陈化后青臭气会散失，但汤感厚度并不会填补！

　　而杀青温渡过高则易形成焦味，招致锁喉感，茶汤也会变搅浑；假假如杀青温度低、杀青时候过长的青叶造成的生普不光茶汤搅浑，味道也显重浊。

　　唯有杀青适度，并正在杀青后实时解块、摊晾降温，再经揉捻、干燥（晒青干燥）后的晒青毛茶，后期才会正在适宜情况中正在活性酶等的效用下产生优越转化、促成普洱生茶往越陈越佳繁荣！

　　[1]《晒青茶杀青水平对后发酵的影响初探》，罗琼仙、何青元、李晓霞（云南省农业科学院茶叶琢磨所，云南勐海 666201）

　　[2]《云南晒青茶初加工品德提拔初探》，罗琼仙、何青元、汪云刚绿茶、韩海华、赵甜甜、浦绍柳（云南省农业科学院茶叶琢磨所，云南勐海 666200）同样是杀青为什么普洱生茶越陈越佳绿茶却存江南电竞不久？