普洱茶，正在《GB/T 22111—2008地舆标识产物普洱茶》国度准绳中的界说为：以适应

　　凭据对晒青毛茶分另表加工形式，普洱茶又分为生茶、熟茶，个中过程冷水渥堆发酵的普洱熟茶归属于黑茶无须置疑，而不经任何人为发酵的普洱生茶属于哪类茶？

　　合于生普的归属，向来都环绕着“生普是否为绿茶”争议继续！究其来历皆因二者都过程摊晾、杀青、揉捻、干燥、晒青等工序造成，是以，不少人以为生普的实质是“晒青绿茶”……

　　就连《ISO 20715：2023 茶叶分类》国际准绳也将普洱生茶的原料晒青毛茶划分为绿茶，但从存储年限来说，生普耐于久藏、且越陈越佳，绝大大批绿茶保质期都不长！

　　那么题目来了，为何普洱生茶与绿茶加工工艺相仿，口感也偏鲜爽，却远远比绿茶要耐存得多？资深普洱茶友往往也是以不承认将生普与绿茶混为一道！

　　实在，决断生普和绿茶品德的环节工序便是——“杀青”，正所谓“失之毫厘，差之千里”，二者正在杀青上的渺幼区别带来了天差地另表品德分歧！

　　单论杀青这道工序而言，普洱生茶的杀青终究有什么独到之处？为何能让近似绿茶的生普的寿命延伸那么多？即日幼懂就来周密揭秘一番生普杀青的诡秘~

　　杀青是绝大大批大茶类普通存正在的初造工序之一，其是通过高温钝化或损坏茶鲜叶中的氧化酶活性，从而压抑多酚类物质发作酶促氧化，使鲜叶中的个人水分蒸发掉江南电竞。

　　如此一来，经高温杀青失水变软的鲜叶不光便于后续揉捻成形，同时也能很好地分散掉鲜叶中低沸点的青臭味，增进分别茶类正在后期造造时酿成优越的香气。

　　而杀青的最环节之处就正在于温度的把控，分另表杀青温度决断了后期茶叶品德的走向，绿茶与普洱茶杀青最大的区别便是一个是高温杀青、一个是低温杀青。

　　先说绿茶，高温杀青是为了损坏酶的活性，禁止多酚类物质氧化、避免鲜叶红变，同时高温也能更好地蒸发水分、大宗挥发鲜叶中拥有青臭气的低沸点物质！

　　可能说，绿茶根基上是正在没有酶加入的前提下，仅受高温热力效力影响、不经发酵大宗保存了鲜叶富含的自然物质，酿成了“清汤绿叶，味道鲜爽、收敛性强”的特色。

　　是以，主打鲜爽的绿茶喝“新”不喝“旧”，保质期凡是为18个月，存放久了茶多酚江南电竞绿茶、叶绿素等物质易氧化、褐变，导致陈年绿茶色泽变暗，汤色犯搅浑，香气减少、味道也大不如前！

　　更紧要的是江南电竞绿茶，正在高温杀青时鲜叶中的活性酶险些被损坏殆尽，无法举办氧化发酵，于是绿茶正在后期几无转化空间，天然也不具备“越陈越佳”的特征！

　　再来说普洱生茶，其采用的是低温杀青，这分别于高温杀青的绿茶诈欺热力停息鲜叶中的活性酶阐扬效力，低温杀青的宗旨厉重是正在于钝化酶的活性江南电竞！

　　换句话说，生普低温杀青的形式实在并没有消除掉鲜叶中生物酶的活性，只是减缓了酶的氧化发酵速率，实践上是保存了普洱生茶的“性命线”！

　　恰是低温杀青的让生普得以正在后期存放流程中受微生物、活性酶、湿热、氧化效力增进内含物质进一步发作转化，陈化出底本不具备的优异品德、越陈越香。

　　可能说，低温杀青是普洱生茶后期转化的死活线！要思越陈越佳，造茶师务必凭据墨绿的嫩度、水分含量来把控好的确的杀青温度和时代，最好是低温、短时杀青。

　　若像绿茶雷同采用高温杀青，很大概捐躯普洱生茶的“活途”，遗失越陈越佳的品德特点！对此，国内干系琢磨曾举办过分别杀青水平生茶存储分别岁月的审评实习。

　　云南农科院茶科所的罗琼仙、何青元等人曾以杀青亏空（A：含水量65%）、杀青适度（B：含水量60%）、杀青太甚（C：含水量55%）三种杀青水平的普洱晒青毛茶举办审评考查。

　　结果如下图所示，杀青水平与干茶、叶底色泽呈正比例干系，越发干茶表现出由青绿→茶青→茶青微黄的明显调动，且红变表象随杀青温度升高而消重。

　　汤色则以杀青适度的晒青茶阐扬最优，而杀青太甚的汤色不光亮度较浅，碗底还带有少许斑点，茶汤净度不足、显搅浑，杀青亏空的汤色阐扬中规中矩！

　　因为杀青亏空，鲜叶中低沸点的青臭味物质残留的太多，闻着幽香之余还带有生青味，茶汤味道也偏淡漠、入口生涩感显着江南电竞，品饮体验不佳。

　　而适度杀青稍嫩的晒青茶清鲜带生美味，新茶味道尚且醇厚，感官品德最优异；而高温高湿太甚杀青则彰显烘烤香、焦味，茶汤厚度、鲜爽度都不足，且带辛酸。

　　为了进一步验证分别杀青水平晒青毛茶转化后的品德分歧，该实习干系琢磨职员又将三个茶样储备6年后再度跟踪审评比照，结果如下所示：

　　过程6年的陈化，杀青水平偏轻的晒青茶固然转化出陈香，茶汤还是偏薄、有生涩感；杀青太甚者陈香、微带甜，汤感尚醇厚、带回甘，但茶汤依仍旧搅浑、带斑点。

　　而杀青适度稍嫩的茶样陈化6年后，不光转化出宽裕生机的陈香、穿透力强，汤感醇厚、有生机，饮后回甘，感官品德更上一层楼。

　　足以见得，杀青亏空（杀青温度偏低、时代短）的普洱生茶易浮现青草气、酸馊味，味道淡漠、汤感滞涩，陈化后青臭气会散失绿茶，但汤感厚度并不会弥补！

　　而杀青温渡过高则易爆发焦味，招致锁喉感，茶汤也会变搅浑；如果是杀青温度低、杀青时代过长的青叶造成的生普不光茶汤搅浑，味道也显重浊。

　　唯有杀青适度，并正在杀青后实时解块、摊晾降温，再经揉捻、干燥（晒青干燥）后的晒青毛茶，后期才会正在适宜境况中正在活性酶等的效力下发作优越转化、促成普洱生茶往越陈越佳进展！

　　[1]《晒青茶杀青水平对后发酵的影响初探》，罗琼仙、何青元、李晓霞（云南省农业科学院茶叶琢磨所，云南勐海 666201）

　　[2]《云南晒青茶初加工品德提拔初探》江南电竞，罗琼仙、何青元、汪云刚、韩海华、赵甜甜、浦绍柳（云南省农业科学院茶叶琢磨所，云南勐海 666200）同样是达成为什么普洱生茶越陈越佳绿茶却存不江南电竞久？