中国绿茶以清汤绿叶、香高味醇誉满天下，它不光以西湖龙井、黄山毛峰惊艳国人，让绿茶成为“中国茶”最具代表性的茶叶产物，并且以“屯绿”为代表的炒青绿茶成为很多北非国度公民的生计必定品。

　　绝大无数绿色植物正在天然界通过光合功用筑设能量，叶绿素漫衍于细胞原生质中，与卵白质密切联合，不溶于水，受热时，会惹起水解，由亲脂变为亲水。它不光影响绿茶表形、色泽，并且进入茶汤影响汤色江南电竞，是决议绿茶干色与汤色的厉重色素。叶绿素厉重有两品种型，一种是叶绿素a，呈茶青色；另一种是叶绿素b，呈黄绿色。叶绿素a与叶绿素b正在鲜叶中的比例约莫是2:1，但因种类、栽培要乞降鲜叶老嫩等身分的影响，鲜叶中叶绿素a与叶绿素b的含量、比例区别，使鲜叶有深绿色与黄绿色之别。凡是深绿色鲜叶的卵白质含量较高，浅绿色的鲜叶则相反。是以，深绿色的鲜叶适造绿茶，浅绿色的鲜叶适造红茶。

　　茶叶筑设中色彩蜕化，不光受自己色素品种影响，还受细胞原生质胶体中一种非常卵白质--活性酶的调控。

　　无论动物与植物，其体中都存正在着有机催化剂酶，生物体即是靠酶的功用，实行着比体表非酶功用疾数万倍的杂乱的生化蜕化。茶叶中存正在良多种酶，个中如多酚氧化酶能催化多酚类氧化江南电竞，使叶色变红。即使用肯定举措损坏了酶的活性，多酚类就遗失了被氧化的根蒂，叶色不会疾速变红，绿茶的杀青，即是用高温钝化酶的活性，酶失活今后，茶正在今后的历程中就不会展示红变的情景。

　　杀青，不管炒青、蒸青，都是行使高温损坏酶活性。即使打点失当，不仅不行损坏酶活性，反而会弥补酶的活性而惹起红梗红叶。这是茶叶维系“清汤绿叶”的基础要求。

　　险些全体的化学反响都受温度影响，温度升高，化学反响速率就会加疾。温度每升高10℃时，速率约莫加疾一倍。这个倍数称温度系数，风俗上以Q10代表。温度对酶的两重性，即是正在加疾催化反响速率的同时，高温要求也弥补钝化反响的速率;正在常温要求下以抬高催化反响速率为主导，高温要求下则以弥补钝化反响速率为主导。据测定，植物酶的最适温度正在40~50℃，当高出最适温度时，酶的活性就入手下手低落，正在85℃以上时，酶的活性就被损坏。绿茶杀青历程中酶活性的蜕化如下表所示。

　　酶受热活性损坏后是不行逆的，但温度低于40~50℃，酶的活性未遭钝化，正在高温扫除后绿茶，会还原生机。是以杀青不透，刹那不爆发红梗红叶，正在揉捻或干燥时却爆发了红变情景，即是这个旨趣。

　　实行中，因鲜叶老嫩水准、含水量、杀青锅温的区别，爆发的清汤绿叶成就也不相似。比方手工炒造龙井茶，锅温只需90~100℃(高级茶)；而用84型杀青机，则条件锅温正在300℃以上，二者锅温上下差异很大，但同样到达了不爆发红梗红叶的方针。究竟申明，高温杀青所指的高温，厉重是通过锅壁转达与辐射，到达足以损坏酶活性的叶温。

　　杀青中蒸发的水分多，泯灭的热量也多，叶温不易升高。嫩叶和雨水叶的含水量较高，而老叶和无皮相水的鲜叶含水量较少，是以前者泯灭水分所需热量较后者多。为了升高叶温，正在临盆中除用抬高锅温的主张，常以驾御投叶量来治疗叶温。嫩叶正在杀青中须要较高的温度，不光是由于含水量较高，还与酶行径力较强相合。

　　本文开头：节选自《茶学初学》，中国农业出书社江南电竞，图片来自互联网，版权归原作家全体，文中主张仅代表作家幼我，如有进攻到您的权利，请留言示知删除。

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